Un albero che brilla di luci e colori, profumo di pino, buon cibo e tradizione, la magia dei regali da scegliere e scartare, i baci da dare sotto il vischio, il caldo affettuoso di un caminetto acceso ed ancora la gioia di ritrovarsi tutti assieme attorno alla tavola, i sapori delle ricette più amate, il calore di casa. Natale è un periodo magico, fatto di sogno e meraviglia ma anche di ricordi e memoria. E non c’è nulla di più evocativo di una tavola imbandita per far spazio alla gioia delle feste e recuperare quel sottile pizzico di magia da condividere con le persone che amiamo.
Gli italiani e la tavola delle feste: tradizione e fai-da-te
Gli italiani amano la tradizione, lo confermano tutte le analisi che in questo periodo hanno arricchito i notiziari: 9 su dieci hanno scelto ancora una volta la propria casa come luogo privilegiato per festeggiare il Natale (91%), con una spesa media di 90€ a famiglia per imbandire pranzi e cenoni ed un sorprendente ritorno al “fai-da-te”, che non si registrava da oltre cinquant’anni. Sono soprattutto i giovani a scegliere di cimentarsi ai fornelli, d’altro canto la cucina ed il buon cibo oggi sono affermate attività di svago, relax ed affermazione personale.
Cucinare per amici e parenti, sostiene una analisi Coldiretti, spinge anche verso una scelta attenta degli ingredienti, con una tendenza sempre maggiore verso la ricerca di materie prime fresche e genuine, da acquistare direttamente dal produttore per assecondare la crescente voglia di conoscenza in merito alle caratteristiche del prodotto ed ai metodi di produzione, da raccontare e condividere a tavola con i commensali. Per il tradizionale brindisi non può invece mancare lo spumante made in Italy, scelto dall’87% degli italiani. Tra i dolci capaci di unire Nord e Sud vince il Panettone, col 73% di preferenze, a fronte di un 67% che invece sceglie il Pandoro. Ma le tavole si arricchiscono soprattutto dei prodotti regionali della tradizione: dal panone di Natale in Emilia Romagna a u piccilatiedd in Basilicata; dal panpepato in Umbria alla pizza di Franz molisana. Ed ancora lu rintrocilio in Abruzzo, le pabassinas con sa sapa in Sardegna, la carbonata con polenta in Valle D’Aosta, il pangiallo nel Lazio, le carteddate in Puglia, i canederli in Trentino, la brovada ed il muset con polenta in Friuli, i quazunìelli in Calabria, il pandolce ligure, la pizza de Nata’ nelle Marche, i buccellati in Sicilia, il brodo di cappone in tazza in Toscana e l’insalata di rinforzo in Campania.
Natale: i piatti tipici Regione per Regione
Si parte dall’Abruzzo, dove la tavola natalizia ospiterà minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna arricchita da macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi spiccano l’agnello arrosto ed il bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono un tripudio di mandorle, mosto cotto, miele e cioccolato. Tutti ingredienti che nel periodo natalizio si fanno protagonisti indiscussi di preparazioni come i calcionetti fritti (fagottini fritti farciti in vario modo: dalla confettura d’uva nera al miele, fino a ceci, noci o mandorle tritate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle, sorta di soffici crêpes fritte servite calda con una generosa spolverata di zucchero a velo. Nel dessert trovano apazio anche i grandi classici: mostaccioli, celli pieni, bocconotti di Castelfrentano, la sfogliatella di Lama dei Peligni ed innumerevoli altre dolcezze.
Sapori decisi per la tavola natalizia in Basilicata, dove verranno serviti minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino ed arricchita dal formaggio, baccalà lesso con peperoni cruschi (ovvero seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), strascinati al ragù di carne mista (una pasta casereccia così chiamata perché strisciata con le dita sulla spianatoia), piccilatiedd, un pane dolce tipico della Lucania e poi ancora pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e calzoncelli, panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o di castagne lesse. Il tutto accompagnato dall’immancabile Aglianico del Vulture.
Dopo le crespelle ripiene di alici e salumi tipici come la salsiccia, il capicollo, la pancetta e la soppressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano, la tavola calabrese delle feste propone scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli ed a seguire il tradizionale capretto al forno profumato alle erbe selvatiche e servito con contorno di patate o il pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (un sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno il broccolo calabrese l peperoncino saltato in padella e tra i dolci, fichi ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro ed al bergamotto. Tra le bevande il cirò, la liquirizia e la grappa al peperoncino.
In Campania il Natale ha il sapore di minestra maritata di cicoria, scarola e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone, con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello ma anche di spaghetti alle vongole, cappone imbottito ed insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate), accompagnate dalle immancabili friselle croccanti e dai broccoli con aglio e peperoncino. Poi struffoli, roccocò e frutta secca.
In Emilia Romagna, dopo il tradizionale culatello di Zibello, largo a tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini e passatelli in brodo. Poi cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali) ed in alcune zone bollito. Tra i dolci ha una fama tutta sua il Panone di Natale di Bologna, a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi. Delizie da gustare con il Pignoletto dei Colli bolognesi ed il Sangiovese.
Immancabili nelle tavole natalizie del Friuli Venezia Giulia la brovada ed il muset, una zuppa di rape e cotechino con polenta, trippa, sugo e formaggio, il cappone e la gubana, dolce sfoglia che racchiude un misto di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum.
La vigilia laziale prevede un fritto misto di verdure (soprattutto broccoli e carciofi), baccalà fritto e capitone. Per il giorno di Natale invece abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Come dolce pampepato e pangiallo a base di frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato.
La tavola natalizia ligure prevede maccheroni in brodo, ravioli alla genovese con ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano poi stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro, salcicce e spinaci. Ancora faraona al forno con carciofi e poi il pandolce, con un impasto di farina, uvetta, zucca candita, essenza di fiori d’arancio ma anche pinoli, pistacchi, semi di finocchio latte e marsala, torrone, uva, fichi secchi, canditi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
Il Natale in Lombardia è sinonimo di consommè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, di cappone ripieno con tritato, uova, Grana Padano e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, stecchini (spiedini di pollo e vitello) e l’amatissimo Panettone con l’affascinante leggenda del Pan de Toni, che ogni anno viene prodotto per non meno di 100 milioni di pezzi.
La tavola marchigiana delle feste vuole invece i maccheroncini di Campofilone in sugo, i cappelletti in brodo di carne, il vincisgrassi (tradizionale timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo ed aggiunta di funghi) ed il cappone arrosto. tra i dolci non possono mancare la pizza de Nata’, pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone ed arancio grattugiati, fichi e zucchero ed il fristingo, un impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca. Tra i vini ricordiamo la Vernaccia di Serrapetrona, il vino cotto ed il mai dimenticato vino di visciole, ricavato dalle tipiche visciole marchigiane.
Il Molise per le feste natalizie porta in tavola zuppa di cardi, pizza di Franz in brodo caldo ovvero pezzettini di pizza a base di uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno ma anche baccalà arracanato con mollica di pane, aglio, prezzemolo, origano, uva passa, pinoli e noci oppure il baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noce. Per dessert verranno serviti i calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Un brindisi speciale con il Montepulciano ed il Trebbiano.
Natale in Piemonte è cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda, la tradizionale salsa a base di olio, aglio e acciughe ma anche acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta, petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio. Ancora cappone arrosto, misto di bollito con le sue gustose salse, carote e patate al forno. Per dolce torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba ed altrettante delizie da gustare con una delle tantissime sublimi etichette che il territorio propone.
La Puglia porta in tavola cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio oppure con ricotta scuanta ma anche anguilla arrostita al profumo di alloro, baccalà in umido con cipolla ed olive, baccalà fritto, agnello al forno con lampascioni e la pecora u cutturidd, quanto di più antico e pastorale c’è nella tradizione dell’Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. Si conclude in bellezza con le pettole (frittelle tonde da intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone ed i porcedduzzi, piccolissime frittelle con miele o zucchero, fichi secchi e pasticceria a base delle pregiate mandorle pugliesi.
La tavola sarda non è da meno in quanto a sapori: salsiccia, pecorino e olive “a schibeci” per cominciare, poi culurgiones de casu (gli scenografici e deliziosi ravioli tipici della Sardegna, ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porceddu al mirto. Tra i dolci ricotta con miele e le golose seadas al miele. Per brindare Cannonau e Moscato.
Natale in Sicilia ha il gusto del tradizionale Sfincione, la pizza base di cipolla, di scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo. Ancora agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico, ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa) poi pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata di verdure. Note dolci con i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Vini: di Alcamo e dell’Etna e Zibibbo di Pantelleria.
La tavola toscana non può che aprirsi con i tradizionali crostini di fegatini di pollo. Vengono poi il brodo di cappone in tazza, i cappelletti in brodo, l’arrosto di cacciagione, di faraona o di anatra, i saporiti fegatelli oppure il più ricco cappone ripieno, accompagnato magari da un invernale sformato di gobbi (cardi). Dolci preziosi dalla storia antica: cavallucci, panforte, ricciarelli, copate, panpepato ma anche brigidini ed i quasi-natalizi befanini, oltre a pani e biscotti a base di mosto e frutta secca sparsi per tutta la regione. Prelibatezze da gustare con uno dei tanti vini rossi e bianchi che offre la regione: dal Chianti alla Vernaccia, passando per il Brunello, il Nobile, il Morellino, il Carmignano, il Pomino, i numerosi vini della costa e…chi-più-ne-ha-più-ne-metta.
Voliamo in Trentino per un Natale all’insegna dei piatti tipici della regione: canederli allo speck o al formaggio serviti in brodo oppure conditi con funghi, burro fuso e formaggio o ragù. Strangolapreti conditi con burro, salvia e parmigiano, capriolo o capretto al forno con patate quindi Strüdel o zelten per addolcire ed un finale con le immancabili grappe trentine.
Natale in Umbria è il sapore dei cappelletti ripieni di cappone e piccione, il gusto deciso ma fresco dei cardi, il cappone bollito ed il tradizionale panpepato a base di farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso. Da menzionare anche le pinoccate fatte di zucchero e pinoli ed il torciglione di pasta dolce con le mandorle.
In Valle d’Aosta il Natale è un tripudio sulle tavole. S’inizia con la mocetta, un salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccato ed aromatizzato con erbe di montagna, ginepro ed aglio, si passa poi al lardo con castagne cotte e caramellate con miele ed ai crostini con fonduta e tartufo. Per primo zuppa alla Valpellinentze con cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, cannella e noce moscata seguita da salsiccia con patate e carbonata valdostana, sottili strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi e polenta. Per dessert pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso poi ridotte a sciroppo ma anche tegole (pasticcini secchi) ed il robusto caffè mandolà alle mandorle tritate.
Infine la tavola delle feste in Veneto, dove sono protagonisti alcuni tra i migliori prodotti della regione: la soppressa e la salsiccia luganega in antipasto, seguiti dai primi in brodo di cappone, dal risotto al radicchio trevigiano o dagli gnocchi al sugo d’anatra. Per secondo polenta e baccalà oppure lesso di manzo “al cren“, la tipica salsa di rafano, con contorno di purè di patate. Per dolce l’immancabile pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta e per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella, un Ripasso o un buon Raboso delle terre del Piave. Brindiamo con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.
E voi, cosa porterete sulle tavole delle vostre feste?