La domanda di genuinità e trasparenza su quello che si porta in tavola ha cambiato profondamente la ristorazione, spingendo in misura sempre maggiore gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori per le maggiori caratteristiche di freschezza e genuinità di prodotti a km0 ma anche per le preoccupazioni sul rischio frodi, che un rapporto diretto col produttore tende ad azzerare.
Ecco che il 39% dei locali si rivolge prevalentemente alle aziende agricole, contro un 34% che si rifornisce da grossisti ed un 21% che si approvvigiona attraverso i mercati rionali. É quanto emerge dall’analisi Coldiretti/Censis presentata in occasione della prima giornata della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra, l’Associazione Agrituristica di Coldiretti – Campagna Amica che proprio in questi weekend è protagonista di numerose iniziative nelle piazze di tutta Italia, dove porterà i menu della tradizione contadina.
In testa alla lista dei prodotti più acquistati dagli agricoltori – sottolinea Coldiretti – figura l’Olio Extravergine di Oliva, comprato dal 70% dagli chef. Segue il vino, acquistato direttamente in cantina dal 68% quindi frutta e verdura, con il 62%.
Non mancano tuttavia i casi di chi preferisce produrre direttamente, coltivando il proprio orto o addirittura gestendo una vigna o una vera e propria azienda agricola. Una tendenza alimentata dalla possibilità – riferisce Coldiretti – di garantirsi materie prime di qualità con le quali variare i menu secondo stagione ed offrire alla clientela prodotti tracciabili.
Cresce dunque la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo freschezza e genuinità, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze, ha effetti positivi sul piano economico, salutistico e ambientale. Si stima infatti – sottolinea Coldiretti – che ogni pasto percorra in media quasi 2000 chilometri con aerei, navi o camion. Tragitti che possono essere evitati consumando prodotti locali, di stagione, prodotti dalle nostre aziende agricole.
E il trend verso una maggiore sostenibilità non sembra destinato ad esaurirsi visto che quasi un ristoratore su 2 (il 43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato ad aumentare nei prossimi anni, a fronte di un altro 43% per il quale l’attenzione rimarrà comunque costante. Un fenomeno – spiega Coldiretti – legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. Il requisito più richiesto è infatti l’italianità del prodotto alimentare, indicato dal 44% dei cittadini come la caratteristica più importante al momento della scelta dei cibi, mentre il 35,2% indica la tracciabilità che consente di verificare il rispetto di sicurezza, genuinità e salubrità dei prodotti.
[fonte: comunicato stampa Coldiretti/Censis]