I Vari Metodi per Tostare il Malto
“È torbato?” Quante volte mi sono sentito fare questa domanda. Quasi come fosse una garanzia del buon bere, al pari della barrique per il vino, la torba nell’immaginario di chi poco conosce del mondo del whisky, rappresenta la chimera della sapienza. Ma non necessariamente la torba rende grande il whisky, come la barrique non rende grande il vino.
Ma in realtà, cosa è questa fantomatica torba? È semplicemente un combustibile fossile derivante dalla decomposizione di materiale vegetale. In Scozia, come in tutto il mondo, è stata usata per migliaia di anni come materiale combustibile. Oggi, specialmente in alcune zone di produzione come le isole, dove trovare un albero è veramente un’impresa, l’unico modo antico per tostare il malto è l’utilizzo della torba.
L’essiccazione e tostatura avviene i cui pavimenti di metallo sono traforati per permettere all’aria calda di entrare. Ed è qui che il diverso combustibile entra in gioco. I forni moderni sono spesso elettrici e quindi non vanno ad incidere affatto sul gusto del malto. Per i forni alimentati a legna, il risultato è praticamente lo stesso: il fumo che ne deriva non viene utilizzato. In quelli alimentati a torba invece, oltre all’aria riscaldata come per gli altri due, viene convogliato anche il fumo denso sprigionato dal combustibile che va ad impregnare l’orzo dandogli quel caratteristico sapore affumicato.
Le zone di produzione più tipiche del whisky torbato sono le Islands e l’isola di Islay (si pronuncia Aila). Anche in Irlanda, dove il whiskey è storicamente non torbato, si ha una piccola zona dove si utilizza questo combustibile fossile: il Connemara.
La torba però non influisce sul malto solo attraverso un’affumicatura. L’acqua che scorre in quelle particolari zone ha anch’essa un sapore caratteristico che, anche se in minima parte, contribuisce a caratterizzare il prodotto finito.
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