Finiamo di scoprire l’utilizzo del legno di quercia nell’invecchiamento del whisky
Nell’articolo precedente abbiamo visto che il whisky deve riposare per almeno tre anni in botti che prima abbiano ospitato altri alcolici. Nella maggioranza dei casi queste botti sono ex-sherry e ex-bourbon.
Oggi la predominanza è quella di usare le bourbon casks. Alcune distillerie giustificano questa loro scelta con romantiche ipotesi come la naturale prosecuzione nell’utilizzo di cereali all’interno della stessa botte (bourbon : whisky = mais : malto d’orzo), invece che passare dall’uva dello sherry al cereale del malto.
In realtà la poesia non è così vera: il motivo principe è che ad oggi la richiesta di whisky è talmente alta che non ci sono abbastanza botti ex-sherry e, quelle poche che ci sono costano care. Pertanto un buon compromesso qualitativo/monetario si ha nelle ex-bourbon. Alcune distillerie più solide economicamente (quindi possedute da grossi gruppi) hanno acquistato anche cantine produttrici di sherry, per potersi assicurare una fornitura costante.
Ma non è solo la tipologia di legno e di ex contenuti a dare tipicità al whisky. Anche la dimensione della botte conta. Anticamente le botti erano delle più svariate dimensioni e forme, andando a creare enormi confusioni, anche a livello di magazzinaggio e trasporto.
Le dimensioni delle botti
I quattro tagli più comuni di botte sono:
- Quarter Cask. È la più piccola, da 125 litri. Veniva usata per essere trasportata a dorso di mulo, in quanto non troppo pesante. A causa delle sue ridotte dimensioni, la parte di legno a contatto col whisky è maggiore, e la sua influenza è molto forte. Si utilizza se si vuole accelerare il processo di maturazione;
- American Standard Barrel (ASB). È la classica botte americana da bourbon. 200 litri di quercia bianca estremamente aromatica. Ha la maggiore diffusione possibile e infatti si possono comprare intorno ai 50 dollari;
- Hogshead. Sono botti da 250 litri e le più comuni in Scozia. Vengono costruite utilizzando il legno delle ASB che vengono smontate e trasportate oltreoceano su bancali. Una volta giunte in Scozia vengono riassemblate in forme più capienti e bruciate a fiamma viva per pochi secondi. Di solito ogni 5 ASB si ottengono 3 hogsead;
- Sherry Butt. La più grande, ha una misura tra i 500 e i 600 litri. Estremamente rare e quindi preziose. A causa della loro grande dimensione, sono quelle che influiscono in maniera più leggera ed elegante sul whisky.
Ma quanto deve riposare il whisky per essere buono? La regola base è che più anni sta in botte e meglio dovrebbe diventare. Ma non è una verità assoluta. Molto dipende dalla combinazione di spirito iniziale e tipo di botte e legno. Ci possono essere casi in cui il whisky sia talmente delicato e il carattere della botte così invasivo che superata una certa soglia di invecchiamento, può solo peggiorare.
C’è da considerare anche che ogni anno c’è una quota naturale di Angels’ Share (la quota degli angeli): quella parte di evaporazione naturale di prodotto che ogni anno la botte rilascia. Normalmente siamo intorno ad un 1-2% annuo, ma ci sono alcuni casi come l’Armut prodotto in India che, a causa delle condizioni climatiche non favorevoli, può arrivare al 12,5%
Questa settimana assaggiamo: Bruichladdich Classic Laddie