Oggi per vincere è essenziale fare squadra. É questo il significato più profondo di Food & Wine in Progress, la manifestazione nata 5 anni fa dalla volontà congiunta delle maggiori Associazioni di categoria toscane per promuovere la sinergia tra le professionalità del settore enogastronomico e così valorizzare tutta la filiera agroalimentare toscana.

Ais Toscana, Unione Regionale Cuochi Toscani, Confcommercio e Coldiretti unitamente ai maggiori Consorzi di Tutela ed alle Istituzioni toscane. Tutti assieme, al quinto anno di fila, per tirare le fila del settore economico più rilevante della nostra Regione e cercare di tracciare le linee direttrici di un futuro in cui la cooperazione non è oltremodo rimandabile. Già, perchè non basta essere tra le mete più ambite del turismo enogastronomico a livello mondiale o scorrere soddisfatti le pagine dei quotidiani d’economia. Le più recenti esperienze oltralpe lo insegnano: fare rete è necessario. Se poi la qualità la si ha sotto casa, perchè non sfruttare il vantaggio anche in una Regione che la Storia ci consegna così tendente ad una certa “divisione”, come la nostra?

Food & Wine in Progress non è la solita due giorni di assaggi, esposizione, cooking shows ed ospiti prestigiosi, con premi e riconoscimenti del mondo dell’enogastronomia. Certo, tra le oltre 1000 etichette in assaggio, il ricchissimo programma di masterclass e degustazioni e gli oltre 90 produttori alimentari, c’è da perdersi. Ma Food & Wine in Progress è soprattutto confronto di settore, dentro al settore. Due giorni in cui mettersi in gioco e provare, anno dopo anno, a tracciare un orizzonte comune che includa produttori, commercianti, ristoratori, artigiani ma anche Istituzioni ed il variegato mondo della comunicazione. Perchè oggi come mai prima d’ora bisogna superare gli steccati ed attingere alle proprie peculiarità per imporsi in un mercato dalle regole sempre più complesse, dove la qualità va difesa attraverso solide filiere ed altrettanto saldi valori.

Qui la doppia anima di Food & Wine in Progress: da un lato espositiva, dall’altro programmatica. Momento istruttivo ma anche di riflessione rivolto ambo al pubblico ed agli addetti ai lavori che quest anno ha toccato un momento importante con gli Stati Generali della Ristorazione, in cui il mondo della produzione e quello della ristorazione si sono seduti al tavolo con lo scopo di definire un protocollo di intesa ‘dal campo alla tavola’ tra agricoltura e ristorazione. “Spesso la ristorazione si appoggia alla grossa distribuzione invece bisogna tornare a recuperare quei valori che fanno sì che in un piatto si porti un prodotto di qualità ma anche la storia di un territorio. Il produttore di eccellenze ed il cuoco come ambasciatore nel raccontarle“, nelle parole di Roberto Lodovichi, Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Toscani.

Maggiori possibilità per lo sbocco dei prodotti agricoli sul mercato dunque e maggiore facilità di approvvigionamento degli stessi per i ristoratori e gli chef, il tutto ottimizzando i costi e pianificando i menù: questi gli obiettivi del convegno organizzato da Coldiretti e Confcommercio. Ma dietro a questo obiettivo tecnico anche un altro triplice scopo: salvaguardare il lavoro degli agricoltori, il cui ruolo è essenziale nella tutela dell’ambiente e del paesaggio toscano; favorire una vera ‘ristorazione di filiera‘ ed aiutare i ristoratori ad offrire ai consumatori una cucina d’alta qualità sempre più sostenibile, attenta ai valori del territorio, alla tradizione, all’ambiente.

Un accordo da applicare in via sperimentale nella provincia di Firenze e poi da estendere su tutto il territorio regionale, stretto inizialmente intorno ad una ventina di prodotti simbolo della migliore tradizione agricola locale: dalla cipolla rossa di Certaldo al carciofo di Empoli, dalla pesca di Londa alle castagne di Pratomagno e Mugello, fino ai più classici vini ed oli extravergini“, ha spiegato il presidente dei ristoratori fiorentini Marco Stabile, chef stellato fra i primi promotori del progetto.

Food & Wine In Progress 2019: innovazione, sostenibilità, felicità alimentare

Spazio anche agli altri grandi temi all’ordine del giorno nel settore agroalimentare: l’innovazione, la sostenibilità, il benessere. Perchè tutti gli attori della filiera possano rendersi conto delle direttrici di mercato che oggi richiedono un intervento tempestivo e la capacità di sapersi adattare alla domanda in tempi rapidi, senza mai lesinare sulla qualità dell’offerta: ne sono un esempio i “pronti a cuocere” presentati da Federcarni Confcommercio. Evoluzione dell’offerta gastronomica della macelleria, che dimostra così di saper fronteggiare il mutamento di una società dove la qualità della materia prima impara a fare i conti con tempistiche ristrette. Un modo per adeguarsi al cambiamento senza rinunciare al benessere ed alla felicità alimentare.

Felicità alimentare, altro grande tema di questa edizione di Food & Wine in Progress e concetto di per sè cruciale, che si basa su un approccio multidisciplinare al cibo ed è il risultato di una combinazione di diversi ingredienti, in cui la consapevolezza gioca la parte del leone, come spiega Alex Revelli Sorini, gastrosofo e docente dell’Università San Raffaele di Roma nonchè autore con la collega Susanna Cutini del volume “Manuale di Gastrosofia, approccio multidisciplinare alla felicità alimentare” presentato nel corso della due giorni. Essere consapevoli di ciò che mangiamo ci porta a cercare per noi stessi un’alimentazione di qualità, fonte di benessere per il nostro organismo. Matematicamente parlando esiste anche una formula per misurare l’indice di felicità alimentare di un piatto, studiata dagli autori assieme ai colleghi e ripresa addirittura dall’ateneo di Harvard: si tratta della somma di 5 valori che già di per sè fanno riflettere (biodiversità, semplicità, bontà, bellezza e tempo richiesto per la preparazione). Il risultato va diviso per la quantità del cibo consumato ed infine moltiplicato per la convivialità. Una formula per calcolare la felicità alimentare personale, destinata a tradurre sul piano pratico il contenuto emozionale ed esperienziale del cibo.

E poi un occhio di riguardo alla sostenibilità, col convegno del fondo Feamp Toscana (Fondo europeo attività marittime e pesca), che sostiene le imprese ittiche nella realizzazione di attività virtuose all’insegna della sostenibilità e della diversificazione. Per l’occasione una felice contaminazione con i cuochi dell’Unione Regionale Cuochi Toscani, che hanno dimostrato tutte le potenzialità culinarie del cosiddetto “pesce povero”: dal risotto con le Femminelle di Orbetello alla farinata con Muggine affumicata proposta dal ristorante Borgo Allegro di Vinci dove Fabio Scali e Samuele Savatteri fanno la salsiccia con la Ricciola e la trippa con la Gallinella, passando poi per le mousse di pesce ed il Lampredotto di mare. Innovazione e sostenibilità per comprendere e rispettare il nostro mare, il nostro ecosistema ma anche noi stessi.

Progetti per il futuro? “Per il 2020 lavoreremo su nuove sinergie e nuovi argomenti“, spiega  Roberto Lodovichi, Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Toscani. “Food & Wine in Progress è un mondo in progressione, in cui cerchiamo di trovare tutti quegli elementi di interesse ed evoluzione da raccontare ai nostri cuochi, ai nostri sommelier, al nostro pubblico. Insieme cresciamo perchè dialogando si cresce e stando insieme si vince. D’altronde siamo una bella squadra: la squadra toscana“. Auguri!